西京焼きとはどんな料理?自宅で作る方法と美味しい食べ方まとめ

2019/02/27

どこか懐かしい優しい甘さが魅力の西京(さいきょう)焼き。

甘めの味噌で魚などに味をつけて焼く料理ですが、改めて西京焼きとはどんな料理かと問われると答えに窮する方も多いのではないでしょうか。

実は西京焼きは自宅でも簡単に作れる手軽な料理です。西京焼きの意味と西京焼きの作り方、そして美味しい食べ方を紹介します。

西京焼きとは

西京焼きとは

「西京漬け」とは、西京味噌に魚などを漬けこんで充分に味を染み込ませたもののことです。西京漬けを焼いたものを「西京焼き」と呼び、京都だけでなく全国でもよく食べられています。味噌に漬け込むことで魚特有の臭みがぬけ、まろやかな食べやすい味わいになるため、年齢を問わず多くの人から好まれています。

現在、西京焼きというと、西京味噌で味付けされた魚などを焼いた食べ物のことを指します。しかし、自宅で魚などを西京味噌に漬け込んで焼くことを「西京焼きにする」と表現することもあります。つまり、西京焼きとは、食べ物の名称だけでなく調理法の名前としても使われる言葉と言えますね。

西京焼きに使われる西京味噌とは?

京都では米麹と豆、塩から作った甘めの白味噌を、お味噌汁やお雑煮などに使っています。

そのため、江戸時代までは、白味噌のことを京都の味噌という意味で「京味噌」と呼ぶことがありました。

しかし、明治に日本の中心が東京になってから、東京(東のみやこ)ではなく京都は西京(西のみやこ)だという意味を込めて、「西京味噌」と呼ばれるようになりました。味噌の名前が変わると調理名も変わります。京味噌ではなく西京味噌に漬けて焼く料理という意味で、現在のように「西京焼き」と呼ばれるようになったのです。

西京区とは無関係

京都市の西部に「西京区」と呼ばれる区があります。

嵐山の渡月橋を西側に渡ったところから桂川の西側一帯を占める地域で、「西京味噌」と同じ「西京」ですが、名前の由来はまったく関係ありません。

西京味噌の西京は「京都全体」と意味しているのに対し、西京区の西京は「京都市の西部」を指しています。

ちなみに、西京味噌の西京は「さいきょう」と呼びますが、西京区の西京は「にしきょう」と呼びます。

西京焼きが美味しくなるレシピについて

西京焼きを調理して美味しく食べよう

白味噌に漬けた魚などを焼いて食べる「西京焼き」。せっかくなら、もっとも美味しい焼き方で焼きたいですよね。誰でも美味しく焼ける方法を紹介しますので、ぜひ最高の火加減・焼き加減で調理してください。

グリルやトースターで焼くコツ

味噌が残っていると焦げやすくなりますので、手で全体的に味噌を落としたら、キッチンペーパーなどで細かな味噌も丁寧に取り除いてください。

また、西京漬けにした魚は身が柔らかくなっていますので、そのままグリルやトースターに乗せると、取り出すときに身が崩れてしまいます。

かならずアルミホイルに乗せてから、グリルやトースターの中に入れるようにしましょう。

アルミホイルがまっすぐな状態なら、西京焼きをアルミホイルから剥がす瞬間に身が崩れることもあります。

魚焼き専用のアルミホイルを使うか、アルミホイルを軽く揉んでくしゃくしゃにしてから、西京漬けを乗せて焼くようにしてください。

フライパンで焼くコツ

フライパンで焼くときも、まずは味噌を丁寧にキッチンペーパーなどで拭き取っておきます。

フライパンに魚焼き専用のアルミホイルを敷くか、軽く揉んでくしゃくしゃにしたアルミホイルを敷き、その上に西京漬けを乗せましょう。

最初はフタをしてから中火でじっくりと焼いてください。うっすらと焼き色がついていたら裏返して、フタをしてさらに2分ほど焼きます。中までしっかりと火が通ったら、フタを外して、少し火を強めて焼きましょう。

西京味噌の作り方

西京味噌は自宅でも作ることができます。水につけて少しふやかした大豆を圧力なべで柔らかく煮、麹と塩を適量入れて、空気を抜きつつ容器に入れてフタをします。

暖かい部屋で数日熟成させれば完成です。西京味噌は麹の甘さが特徴ですので、乾燥大豆1に対して麹は2、塩は0.3程度がおすすめです。

豆から作るのが面倒な方は、市販の米味噌(お味噌汁に使う一般的な味噌)を使っても西京味噌を作れます。

米味噌200グラムにみりんを大さじ2~3、酒と砂糖を大さじ1混ぜ込めば完成です。米味噌によって塩分が異なりますので、味を見つつ、砂糖やみりんで調整してください。

西京焼きを調理する時のポイント

西京焼きを調理する時のポイント

西京味噌に具材を漬けこみ、味が充分に馴染んでからグリルなどで焼けば、誰でも美味しい西京焼きが作れます。漬けるときと焼くときのポイントは次の通りです。

漬ける時のポイント

西京味噌に直接具材を漬けこむ方が、西京味噌に酒とみりんを適量入れて伸ばしてから具材を漬けこ方が、具材に味が馴染み、よりまろやかに美味しい西京漬けが完成します。タッパーなどに酒とみりんを入れた西京味噌を敷いても良いのですが、短時間で西京漬けを作りたい場合は、ポリ袋に酒とみりんを混ぜ込んだ西京味噌を入れ、具材も入れて軽く揉みこんでください。

焼く時のポイント

焦げないように中火で焼くことがポイントです。中火でも焦げてしまうときは、やや弱火にして、じっくりと焼きましょう。2センチくらいの魚なら、グリルで8~10分程度が目安です。

西京焼きを調理して美味しく食べよう

白味噌や米味噌があるなら、簡単に西京漬けの味噌床が作れます。いつもの焼き魚や煮魚に飽きたら、西京漬けを作ってみてはいかがでしょうか。味噌を丁寧に取って弱火~中火でじっくりと焼けば、手軽にご家庭で料亭の味を楽しめますよ。