鯖寿司の作り方を紹介します!家庭でも簡単に本格的な味わいを!

2019/02/28

鯖寿司の作り方はシンプルです。美味しい鯖を選んで調理し、酢飯と一緒に合わせれば鯖寿司の出来上がりです。

しかし、実際には鯖の選び方や調理法、酢飯の作り方のそれぞれにコツがあり、プロならではの味わいが完成します。

自宅でも簡単にプロの味が出せるコツを紹介しますので、ぜひ作ってみてください。

目が澄んでいる鯖を使おう

目が澄んでいる鯖

鯖寿司は鯖が主役の料理です。どんなに腕が良い料理人でも、良い鯖が手に入らないときは、美味しい鯖寿司を作れません。

日本周辺で漁獲高が多いマサバを選ぶときは、背中の青さと腹部の白さのコントラストがはっきりとしたものを選びましょう。

また、マサバを含む鯖全体は、目が澄んでいるかどうかも選ぶ際のポイントです。

鯖はすぐに腐ってしまう魚ですので、できるだけ新鮮なものを買わなくてはなりません。

目が澄んでいる鯖は、新鮮といえます。切り身にした鯖では目の澄み方がチェックできませんので、1本まるごと購入するようにしてください。

魚屋で3枚におろしてもらおう

魚屋で3枚におろしてもらおう

鯖は30~40センチほどと大きい魚ですので、自宅でおろすのは少し難しいかもしれません。専門のスタッフに頼んで、きれいにおろしてもらいましょう。

スーパーでもおろすサービスをしていることもありますが、店舗によっては断られることもあります。

おろしてもらえるかどうかわからないときは、魚屋さんで鯖を購入して、その場で3枚におろしてもらいましょう。

しめ鯖寿司の作り方

しめ鯖寿司の作り方

しめ鯖寿司は、しめ鯖を作る工程から始まります。以下の手順でしめ鯖寿司を作っていきましょう。

1.3枚におろした鯖をバットに入れ、大さじ2ほどの塩を表も裏もまんべんなく擦り込みます。
2.鯖から出た水分が自然に溜まるようにバットを少し斜めに固定して、1時間ほど待ちます。
3.ボウルに真水を入れ、鯖をさっと洗います。洗ったらすぐにキッチンペーパーで水気をふき取りましょう。
4.洗ったバットに鯖を並べ、米酢をひたひたになる程度に注ぎます。7~10分後に裏返して、さらに7~10分程度放置してください。
5.皮と小骨を丁寧に取れば、しめ鯖の完成です。
6.まきすにラップを敷き、鯖の半身を敷き、すし飯をご飯茶碗1~1.5杯分広げます。
7.まきすでしっかりと巻き、ラップを取ってから切り分けていただきましょう。

しめ鯖寿司作りのコツ

丁寧に皮と小骨を取ることが、おいしいしめ鯖を作るコツです。

また、ご飯をたっぷりと食べたい方は鯖半身に対してご飯2膳分を巻いても良いですが、鯖のおいしさを引き立てたい場合はご飯は少なめにしてください。

焼き鯖寿司の作り方

焼き鯖寿司の作り方

焼き鯖は、鯖をまるごと竹の串で刺し、炭火であぶって脂が十分に落ちるまで焼き上げる福井の伝統料理です。

ご家庭で串に刺して炭火焼きするのは手間も時間もかかりますので、3枚におろした鯖を使って簡単に作りましょう。

3枚におろした鯖に軽く塩を振り、10分ほど放置します。鯖に水分が浮いてきますので、キッチンペーパーで丁寧にふき取り、小骨も丁寧に取っておきましょう。
鯖をフライパンで焼きます。脂分をしっかりと落としたいならグリルが最適ですが、グリルの下に大量に脂が落ち、庫内掃除に手間がかかってしまいます。こまめにキッチンペーパーで鯖から出てくる脂分を取りつつ、強火で焼き色がつくまで両面焼き上げてください。
鯖の粗熱が取れたらバットに並べ、半身2枚に対して、酢大さじ4と砂糖大さじ3を混ぜ合わせたものをかけます。20分ほどそのまま放置します。
鯖の水気を軽く切ってから、まきすにラップを広げ、鯖半身に対してご飯1膳分を広げます。しっかりとまきすを巻いて、切り分けて完成です。

焼き鯖寿司作りのコツ

鯖から出た脂を鯖が再度吸収すると、脂の焦げたにおいが染みついてしまいます。

フライパンで焼くときは、かならずこまめにキッチンペーパーで脂を取るようにしてください。

また、合わせ酢から取り出した後は、キッチンペーパーで水気を取るとせっかくの酸味が消えてしまいます。

しゃもじなどで軽く押さえて、適度に水気を取るようにしてください。

酢飯は固めに炊いておくのがポイント

酢飯は固めに炊いておくのがポイント

しめ鯖寿司も焼き鯖寿司も鯖自体に酢をしみ込ませますので、酢飯が柔らかいと上手に成型できません。

ご飯は固めに炊き、混ぜ合わせるすし酢も多くなりすぎないようにしましょう。

鯖寿司用のご飯は以下の手順で作ってください。米2合で、鯖1尾分の鯖寿司が作れます。

米2合をよく洗い、昆布一切れと料理酒大さじ1を加えて通常よりも固めに炊きます。
ご飯が炊きあがったら、少し蒸らしてから炊飯器のフタを開けて冷まします。
米酢と砂糖を各大さじ3、塩少々を加えて作ったすし酢を、ご飯を切るように混ぜ込みます。
すぐに鯖寿司を作らないときは、炊飯器のフタを開けたままにして、フタ代わりに軽く布巾をかけておきましょう。

鯖寿司は簡単に作れる

鯖寿司は簡単に作れる

しめ鯖寿司は丁寧に皮と小骨を取ることがポイントです。

一方、焼き鯖寿司は焼く途中は脂をしっかりと取り、酢につけた後は水分を取りすぎないようにすることがポイントです。

コツさえ押さえればプロの味をご家庭で楽しめますので、ぜひ時間があるときに作ってみてはいかがでしょうか。