鯖寿司の保存方法を紹介します!おいしく安全に食べるコツは?

2019/02/27

鯖寿司の保存方法をご存知ですか?

おいしい鯖寿司ですが、1本が大きいため残ってしまうことがあります。食べ切れない鯖寿司を残すなら、おいしさもそのまま残したいですよね。

味を保ちつつ安全に保存する方法と食中毒の危険性、鯖にあたらないための鯖寿司の選び方についてまとめました。

鯖寿司のおすすめの保存方法

鯖寿司のおすすめの保存方法

鯖は腐りやすく、食中毒が起こりやすい食べ物です。

一般的な鯖寿司は酢でしめた「しめ鯖」を使用しており、生鯖と比べると腐りにくいはずです。

しかし、酢でしめた時間や酢でしめる前の保存状態によっても腐敗の進行するスピードが変わるため、残った鯖寿司を常温に放置することはおすすめできません。

また、鯖寿司をそのまま冷蔵庫に入れたり、ラップをかけただけで冷蔵庫に入れたりするのもNGです。

酢飯は乾燥しやすいのですぐにご飯がばらけてしまい、食べづらくなります。

ラップで空気が入らないようにきっちりと包んでから、新聞紙でもしっかりとくるみ、冷蔵庫内に保管しておきましょう。

鯖寿司の保存方法と注意点

頂き物の鯖寿司や手作りした鯖寿司を外へもっていくときは、とにかく低温に保つことが大切です。

ラップと新聞紙で丁寧に包んでから、たっぷりの保冷剤と一緒に保冷バッグに入れてください。

周囲の環境によっては数時間で保冷剤の保冷効果がなくなります。

保冷バッグで持ち歩く時間は最小限になるように注意し、すぐに食べるか、ラップと新聞紙に包んだまま冷蔵庫に入れるかしてください。

賞味期限や消費期限を確認しよう

鯖寿司は、酢でしめる時間や酢でしめる前の保存状態、鯖の状態によって賞味期限が異なります。

お店で購入する鯖寿司やお取り寄せの鯖寿司にはかならず賞味期限や消費期限が記載されていますので、かならず確認して期限内に食べるようにしましょう。

また、賞味期限や消費期限内に食べても、食べる前の保存状態に問題があると鯖寿司のおいしさと安全性を保つことはできません。

賞味期限や消費期限は、あくまでもパッケージに記載されている保存方法を遵守したときの期限です。

期限内はおいしく安全に食べるためにも、冷蔵保存の鯖寿司ならかならず冷蔵庫内に、冷凍保存の鯖寿司ならかならず冷凍庫内に保管してください。

「鯖にあたる」とは?

「鯖にあたる」とは

鯖を食べて食中毒症状が起こることを「鯖にあたる」と表現することがあります。

鯖はアニサキスと呼ばれる寄生虫が潜伏することがあり、そのまま体内に入ってしまうと腹痛や嘔吐が起こりえます。

アニサキスは酢でしめても死滅しません。

アニサキスによる食中毒を回避するためには、新鮮なうちに食べるか、-20℃以下の超低温状態を24時間以上保つか、内部までしっかりと焼くかのいずれかの方法で対策しなくてはなりません。

ヒスタミンによる食中毒

鯖の内部にアニサキスが潜んでいないときでも、鯖にあたることがあります。

その中でももっともよくあるケースが、ヒスタミンによる食中毒です。

ヒスタミンとは

ヒスタミンとは、体内に摂り入れると腹痛や嘔吐、下痢などの食中毒症状を引き起こし、大量に摂取したときは血圧低下やアナフィラキシーなどを引き起こすこともある危険な物質です。

新鮮な魚類にも魚肉100グラムあたり0.1㎎のヒスタミンが含まれていますが、常識的な量を食べるなら特にヒスタミン中毒を引き起こすことはありません。

しかし、新鮮ではない魚類はヒスタミン濃度が高まっていることが多いです。

とりわけ魚肉100グラムあたり20㎎以上のヒスタミンが含まれる魚を食べると、高確率で中毒症状を引き起こしてしまいます。

ヒスタミンが生成されると除去は困難

鯖やマグロ、カツオ、イワシ、サンマ、ブリ、アジなどの魚やその加工品には「ヒスチジン」と呼ばれるアミノ酸の一種が含まれています。

ヒスチジンとヒスタミン産生菌が作用すると「ヒスタミン」が生成します。

ヒスタミンが一度生成されると、調理程度の加熱では分解できません。

ヒスタミンの生成を阻害するためにも、魚は新鮮なものを調理すること、買ってきた魚はすぐに冷蔵保存して早めに食べることを心がけましょう。

また、ヒスタミン産生菌は魚の消化管やエラの部分に多数存在します。

一尾まるごと買ったときは、早めにエラや内臓を処分しておきましょう。

不安な人には焼き鯖寿司をおすすめ

不安な人には焼き鯖寿司をおすすめ

焼き鯖寿司は、新鮮な鯖をすぐに焼いて加工した「焼き鯖」を使ったお寿司です。

アニサキスによる食中毒やヒスタミンによる食中毒が気になる方は、焼き鯖寿司を選んでみてはいかがでしょうか。

ただし、「焼き鯖寿司」という名前で売られている鯖寿司の中には、生鯖やしめ鯖の表面にバーナーで焼き色をつけただけのものもあります。

軽く表面をあぶっただけでは食中毒予防の効果はありませんので、本当に内部までじっくりと焼いた「焼き鯖」で作っている焼き鯖寿司を購入しなくてはなりません。

信頼できるお店で焼き鯖寿司を選ぶようにしてください。

適切な保存方法で安全に鯖寿司を食べよう

鯖寿司はおいしいですが、保存方法を間違うと食中毒を引き起こす可能性があります。

鯖寿司を購入するときはパッケージに記載されている保存方法を守り、賞味期限・消費期限内に食べ切るようにしてください。

ご自身で鯖寿司を作るときは新鮮な鯖を使って調理し、できるだけ早く食べ切るようにしましょう。