おせちの定番卵料理、錦卵と伊達巻の作り方を紹介

2019/02/28

おせち料理は祝い肴、口取り、酢の物、焼き物、煮物、で構成されていますが、口取りの定番には錦卵、伊達巻の2種類の定番卵料理があります。
錦卵も伊達巻も、ひと手間かけた見た目も美しい卵料理です。

おせち料理の定番である伊達巻、錦卵にはお正月らしいおめでたい由来があります。

おせちの卵料理は錦卵と伊達巻が代表的

おせちの卵料理は錦卵と伊達巻が代表的
黒豆、数の子、昆布巻きなどと並んでおせちの重箱に入っている卵料理。

おせち料理は錦卵、伊達巻、の2種類の卵料理が定番となっており、どちらをおせち料理に入れるかは地域によって定番が異なるようです。
どちらも甘めの味付けが特徴であり、年末になるとスーパーなどで大々的に売り出されます。

錦卵、伊達巻がおせち料理の定番となったのはいくつかの理由や由来があります。

錦卵(にしきたまご)の特徴と意味

錦卵とは、漉した卵の黄身と白身を分けて重ねた美しい卵料理です。
上段を黄身、下段を白身にして重ねることが多いですが、市松模様のように互い違いに重ねたものもあります。
また、円形にして外側を黄身、内側を白身で整えたものもお正月前にはよく販売されています。

錦卵を作るには、まず固茹でのゆで卵を作り、黄身と白身を別々にして、裏ごしします。
裏ごしした後は専用の蒸し型に入れて蒸すことで、黄色と白のコントラストが美しい四角い形の卵料理に仕上がります。

錦卵の名前は、黄身と白身の2色のコントラスト、二色=錦、の語呂合わせが由来になっている説が有力です。
黄身の部分は錦糸、白身の部分は銀糸に例えられ、錦糸と銀糸の錦織がおめでたい正月にピッタリということで、おせち料理の定番になりました。
錦は財宝の意味もあり、やはりおめでたいという理由でおせち料理に欠かせない存在となったようです。

伊達巻(だてまき)の特徴と意味

伊達巻は溶いた卵に白身魚やエビのすり身を混ぜ、厚焼き玉子にしたものを、「鬼すだれ(巻きす)」を使ってギザギザの形にした料理です。

伊達巻の由来は伊達者で有名だった伊達政宗が由来になったという説があります。伊達政宗は料理にこだわりのある人としても知られています。

伊達者は単純にオシャレな人、粋な人を指す言葉でもあります。
形がきれいで手の込んだ卵焼きを伊達巻と呼び、おめでたいお正月の定番料理にした、という説があります。

また、女性の着物で、主に着崩れを防ぐ目的で、帯下に着用する幅の狭い帯を「伊達巻」と呼び、着物の伊達巻が食べ物の「伊達巻」の名前の由来になったという説もあります。

以上のように伊達巻の由来は諸説あります。

おせちの卵料理1.錦卵の作り方

錦卵の作り方

錦卵の作り方は主に以下の通りです。

1 ゆで卵を固茹で作り(12分程度茹でる)、白身と黄身を分ける
2 分けた黄身と白身を裏ごしして、塩と砂糖で甘めの味付けをする
3 専用の型か耐熱容器に白身と黄身の2層状態に入れ、蒸す

錦卵を上手に美味しく作るポイント

茹でた卵は温かいうちに味付けと裏ごしをするのがコツです。
裏ごしは専用の裏ごし器を使うのが一般的です。裏ごし器とは目の細かい金属製のザルのような調理器具です。
卵に限らずですが、裏ごしすることで滑らかなペースト状にできます。

蒸す際は専用の型があると便利ですが、耐熱皿に白身と黄身を2層に盛って蒸しても問題ありません。牛乳パックの上の部分を切り取った状態が錦卵の型に適しています。

応用編としては、鬼すだれ(巻きす)を使い、黄身で白身を包むように巻き、蒸すことで、周囲が黄色、中心が白の、円状の錦卵を作ることもできます。

また、蒸した錦卵を切り分け、互い違いに飾りつけるのもおすすめです。市松模様の形になり、おめでたさと見栄えがアップします。

おせちの卵料理2.伊達巻の作り方

伊達巻の作り方

伊達巻は溶いた卵に白身魚やエビのすり身を混ぜて作る厚焼き玉子です。

昨今ははんぺんをすり潰して混ぜる場合が多いようです。もちろんエビや白身魚をフードプロセッサーにかけてすり身を作れば時短できますし、簡単に作れます。

魚介のすり身の下ごしらえが伊達巻の味を左右するポイントといえます。

伊達巻の簡単レシピをご紹介します。市販のはんぺん一枚に対し、卵5個程度が適量です。

  1. 1 はんぺんや白身魚、エビをフードプロセッサーにかける(すり鉢でもOK)
  2. 2 すり身ができたら続いて砂糖、塩、みりん、白だし、などの調味料を入れ、再び混ぜる
  3. 3 続いて卵を入れて再び混ぜる
  4. 4 フライパンに流しいれて、弱火で蓋をして薄焼きにする(弱火で15分程度、ほぼ蒸し焼き)
  5. 5 熱いうちに鬼すだれ(巻きす)にのせて渦状に巻き、しばらく置く
  6. 6 粗熱がとれたら鬼すだれを外し、輪切りにすれば出来上がり!

伊達巻を上手に美味しく作るポイント

焼くときはフライパンに流し入れ、弱火で15分~18分程度、焼きます。焼くというよりは蒸して火を通すイメージです。
焼き目が少し茶色くなり、茶色い部分が表面になるように巻くと見栄えが良くなります。

焼き終わったあとは温かいうちに巻きの作業をするのがコツです。冷めてからでは形がつきにくくなります。

鬼すだれ(巻きす)で巻く際は、卵の手前1~3センチの部分にすだれと平行の切れ目を入れると巻きやすくなります。

巻いた後は冷めるまでそのままにしておくのですが、輪ゴムで止めてやや硬めに固定しておくと形がしっかり付きます。

フライパンではなく、グリルやオーブンで焼く方法もあります。四角いバットに卵液を入れて約20分焼きます。竹串や菜箸を指してみて、卵液が付かなければ焼き上がりです。

お好みで長いもやはちみつを卵液に加えても美味しくできます。

栄養満点の卵はおせち料理にぴったりの具材

卵は栄養バランスに優れており、新年の福と健康を祝うおせち料理にピッタリの食材です。

年末になると錦卵や伊達巻の既製品がおせち用に大々的に売られますが、手作りに挑戦するのも楽しいお正月の過ごし方です。